湯菜兼?zhèn)涞臅r(shí)魚(yú)三味

目標(biāo)物：魚(yú)茸羹、煎焗魚(yú)頭

漁家的農(nóng)諺說(shuō)：“三月清明魚(yú)如寶，二月清明魚(yú)如草；三月清明斷魚(yú)買(mǎi)，二月清明魚(yú)疊街。”可見(jiàn)，這個(gè)時(shí)候，魚(yú)類特別鮮美。

新會(huì)當(dāng)?shù)貢?huì)有著名的“鳙魚(yú)三味”(鳙魚(yú)俗稱大頭魚(yú)，當(dāng)?shù)厝擞址Q崇魚(yú))。所謂的“三味”，就是把鳙魚(yú)的各個(gè)部位分別用三種不同的方法烹調(diào)，魚(yú)頭用姜蔥和豉汁蒸煮，味道鮮美；魚(yú)骨和魚(yú)腩用姜蒜煮，原汁原味；其它魚(yú)肉就做成魚(yú)羹。當(dāng)?shù)厝朔Q魚(yú)茸粥。其中，魚(yú)茸羹的做法最考功夫，據(jù)店家介紹，要先把魚(yú)肉蒸熟，再把一粒一粒魚(yú)肉起出來(lái)，一粒米都不放地煮成羹。

花都的一些農(nóng)莊的魚(yú)茸羹做法有所不同。據(jù)師傅介紹,這里用的水庫(kù)魚(yú)魚(yú)油多，所以要先把魚(yú)放在池子里“瘦身”，等肉質(zhì)結(jié)實(shí)了，再做魚(yú)茸羹。具體做法是蒸熟了再起肉，之后再煮，這時(shí)魚(yú)肉顯得比較粗糙，烹煮后期會(huì)加入蛋清、鮮冬菇絲、絲瓜絲等，令它們口感順滑。魚(yú)身會(huì)瘦，魚(yú)頭卻不會(huì)變小，用順德烹法———煎焗最好，煎香魚(yú)頭外層，包住魚(yú)髓的滑溜，焗熟即上，和“流餡”的奶黃包有異曲同工之妙。

責(zé)任編輯:劉智